Ernesto Prieto Gratacós conversa con la Dra. Patricia Aguirre, Doctora en Antropología especializada en Alimentación por la Universidad de Buenos Aires y docente e investigadora del Instituto de Salud Colectiva de la Universidad Nacional de Lanús (UNLA).

Una historia social de la comida: https://bit.ly/2Q7k9SJ
Ricos flacos y gordos pobres: https://bit.ly/1PkPsay

1:30 Si hay algo que sabemos es que a ciertos sistemas alimentarios, le corresponden ciertas enfermedades. El actual desplazamiento epidemiológico de la obesidad hacia la pobreza nos hace volver atrás en el tiempo. Durante los pasados 10 mil años, dadas las condiciones de la producción de excedente agrario y la distribución sesgada en las diferentes clases sociales, las aristocracias y las clases pudientes, consumían todos los alimentos disponibles, mientras que los pobres a penas tenían acceso a la alimentación. Los ricos eran gordos y los pobres eran flacos. A partir del siglo XX esta distinción comienza a cambiar aceleradamente. La producción agro-industrial empieza a poner energía barata (en forma de alimentos conservados y savorizados) y micronutrientes caros, en un circuito de distribución dominado por el mercado. En Argentina es más barato comprar una lata de de puré de tomate, que comprar tomates. Este impacto de la alimentación industrial en las sociedades, cambia el patrón de presentación de las enfermedades.

7:14 Actualmente vivimos en un mundo dominado por el mercado, que se guía por la lógica de la ganancia, en la que es lo mismo producir alimentos que producir zapatos. La industria alimentaria produce alimentos que son buenos para vender, antes que buenos para comer. La salud es usada como marketing, no como la base de su producción. Hay una tendencia muy fuerte en el mercado global de proveer energía barata, basada en hidratos de carbono, azúcares y grasas, y micronutrientes caros. Los que acceden a los micronutrientes caros (frutas, verduras, alimentos de origen animal) son, evidentemente, los que tienen más dinero. Se ha dado vuelta el sentido del hambre que imperó durante miles de años. Hoy los pobres tienen más probabilidad de ser gordos, pero no gordos de abundancia sino gordos por poder acceder únicamente a un grupo muy limitado de productos (pan, papa, fideos, azúcar, alimentos grasos).

14:23 Patricia se desempeña como antropóloga del Departamento de Nutrición en la Dirección Nacional de Maternidad e Infancia del Ministerio de Salud y Ambiente. Con la revolución neolítica y la dependencia alimentaría de la agricultura y el pastoreo, con las papillas de cereal y la leche del ganado de ordeñe, la importancia de la lactancia se vió fuertemente cuestionada. En el los años 70 en Argentina amamantar era muy infrecuente. Hoy, luego de mucha lucha, el matrimonio perverso entre la industria alimentaria y la industria farmacéutica ha retrocedido, y los niños han recuperado su derecho de ser amamantados, y las madres han recuperado el derechos de dar el pecho a sus hijos. La nutrición en los primeros años de vida es esencial para desarrollar nuestro potencial genético, que se refleja en nuestra altura.

25:35 El genoma del Homo sapiens, nuestro genoma, se forjó en el curso de la Evolución en medio de enormes presiones selectivas. De acuerdo con la evidencia antropológica, las sub-especies del genus homo sobrevivieron rigores y frecuentes hambrunas por seis millones de años, coronados por la abrupta emergencia del ser humano conductualmente moderno unos 120,000 años atrás. Los genes que garantizaron nuestra supervivencia como especie, son ahora negativas para el individuo. La evolución biológica es muy lenta, necesita de muchas generaciones para que un rasgo adaptativo se imponga en nuestro medio. La evolución cultural en cambio, es rapidísima. Durante Paleolítico pudieron desarrollarse modificaciones biológicas genéticas que se fijaron porque eran sumamente adaptativas a ese medio: la insulino resistencia, el genotipo ahorrador, etc. La oscilación de los ecosistemas y las condiciones climáticas hostiles, hacían que fuera necesario que los Homo sapiens acumularan todas las grasas posibles durante los veranos para tratar de sobrevivir a los inviernos. Hoy, en un kiosco encontramos más caloría de las que veía un Homo sapiens en toda su vida. Nuestros genes no han cambiado desde entonces, pero nuestro medio ha cambiado rotundamente.

49:07 El azúcar es una paradoja industrial que dio pie a la fábrica. Desde los primeros monocultivos de caña de azúcar destinados a la exportación a Europa, se instaló un fenómeno crucial de las sociedades capitalistas: la deslocalización y desestacionalización de los regímenes alimentarios. Una producción permanente de materia prima, un flujo permanente de mercancía, sin que importaran las estaciones del año, y sin importara el metabolismo humano.

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